Los nuevos usos de elementos tradicionales en la cocina escriben un nuevo capítulo esta Navidad en Sevilla, donde dos empresas, ubicadas en Castilleja de la Cuesta y Estepa, usan los mantecados tradicionales para elaborar croquetas y hamburguesas, algo que, gastronómicamente hablando, parece imposible.

Sin embargo, tras estudiar bien la idea y trabajar durante un año en todos sus conceptos, se ha comprobado que son iniciativas que están calando entre sus clientes precisamente por su originalidad y por el factor sorpresa que provocan en el consumidor final una vez que llega a su mesa.

En Castilleja de la Cuesta, José María Tavallo lleva dos años al frente de ‘La croqueta coqueta’, una empresa que nació meses antes de la pandemia y que ha ido creciendo con ideas que innovan la croqueta tradicional, como la croqueta de torrija lanzada la pasada Semana Santa.

Con la llegada de las fiestas navideñas, este empresario pensó en sacar “algo original, que se saliese de los circuitos de siempre y que calase entre los clientes por las fechas en las que estamos”, y nació la croqueta de mantecado, con una base de canela y almendra garrapiñada, que se trata con mantequilla, azúcar moreno, leche infusionada con canela, aceite de sésamo y crema de mantecados, jugando con la bechamel para lograr el producto definitivo.

El secreto, como en otros muchos productos de cocina, pasa por “innovar y no parar, estar siempre pendiente de cosas nuevas”, dice Tavallo, para quien en esta croqueta se ha conseguido “que al darle el bocado se encuentre el sabor intenso a mantecados”.

La actividad en esta empresa es frenética en estos días, ya que los pedidos no paran de llegar desde una hostelería que mira las fiestas navideñas como una forma de comenzar a levantar cabeza tras lo peor de la pandemia, y si a eso se añade que se mete en carta un producto llamativo, el trabajo es el doble.

De hecho, Tavallo explica que hace poco han tenido que quitar de la carta la croqueta de torrija, pensada como una idea cofrade pero demandada por sus clientes todo el año, incluso en los días más calurosos del pasado verano.

Desde Castilleja, hay que recorrer 126 kilómetros para llegar a la avenida de Andalucía de Estepa, casi en el límite con la provincia Málaga, donde funciona ‘MalaVida Relío Urbano’, un lugar que tiene el aroma a fabricación de mantecados que impera en el pueblo durante más de tres meses.

No es de extrañar que Jesús David Borrego, al frente de un local especializado en pizzas y hamburguesas, decidiese intentar que los productos más tradicionales de su pueblo formasen parte de una hamburguesa, y lo ha conseguido.

Y no ha sido fácil, porque ha estado un año dándole vueltas a la idea, “que había que hacer, estando como estamos en el pueblo de los mantecados”, hasta conseguir desarrollar una hamburguesa que, igual que las croquetas de su colega José María, sorprende al probarla.

“Ha sido un año intentando desarrollar algo así como una crema hecha con mantecados de Estepa”, explica, y ha conseguido unir en un plato 180 gramos de rubia gallega, queso cheddar, panceta ibérica, pepinillo, crema de mantecado y “nieve polar”, el ingrediente clave que guarda en un celoso secreto.

Vista la reacción de los clientes, el éxito de la idea parece asegurado, y es un buen punto de partida para intentar que la crisis vaya superándose poco a poco, en un sector en el que cliente busca cada vez más innovaciones, y las empresas agudizan el ingenio para responder a esa demanda.